rustex_kitchen

и обед на скорую руку...

Sat, 07 Nov 2009 13:56:11 GMT

Этот совершенно замечательно вкусный и быстрый в приготовлении суп сделан по рецепту i_lara За рецептом рекомендую заглянуть в ее журнал.

Очень рекомендую. И суп и журнал :)

P.S. Фотография неудачная, знаю. Торопился. В следующий раз пересниму :)

Ужин, одна штука :)

Wed, 04 Nov 2009 19:53:28 GMT

Тесто - обычнейшее дрожжевое безопарное.

Отварил рис.
Сварил вкрутую яйца, охладил, порубил.
Лук некрупно нарезал и обжарил до прозрачности.
Семгу (половина ) разобрал, из хвоста, плавников и хребта сварил бульон (супчик, однако )
Некрупно порезал.

Тесто раскатал, на него слоями: рис, яйца, лук, рыба.
Закрыл, защипал.

В духовку на 180 на полчаса.
Все :)

Песня без слов на татарский мотив :)

Wed, 17 Dec 2008 20:11:15 GMT

Капуста

Tue, 11 Nov 2008 13:44:58 GMT

Каждый год (уж и не помню сколько лет) в конце октября мы квасим капусту. Традиция такая :)

Используем эмалированные ведра - три ведра на зиму хватает как раз.
Кочаны идут крупные, круглые, плотные. Исключительно белого цвета.
В магазинах такие особо не замечены - посему покупаем местную на заказ.

Удаляем загрязненные и поврежденные верхние листья, срезаем выступ кочерыжки.

Несколько хороших верхних листьев аккуратно снимаем и выстилаем ими ведра изнутри (примерно до половины получается по высоте). Одно ведро - можно и пластиковое - не выстилаем, это будет промежуточное. Технология, знаете ли :)

С кухонного стола все убираем, застилаем чистой, хорошо промытой клеенкой.
Морковь моем-чистим-трем-на-крупной-терке, ставим в сторонку.

На табурет - "промежуточное" ведро, сверху - самодельную деревянную (липа) шинковку с двумя большими лезвиями, регулируемым зазором (чтобы строгала потоньше) и довольно высокими направляющими бортиками. На ней прекрасно умещается практически любой кочан. Шинкуем, пока не наберется полное ведро (кочерыжку не строгаем ! следим внимательно !) Потом высыпаем капусту на стол, посыпаем морковью (много не значит хорошо) и крупной каменной солью. Примерно неполная горсть соли и полная горсть тертой моркови на одно ведро шинкованной капусты. Горсти, понятно, у всех разные - но тут уж большего не скажу, все давно на автоматизме :)

Потом хорошенько перемешиваю руками капусту с морковью и солью и аккуратно жмем, пока появится сок. Перебарщивать не надо, но сок слегка пойти должен !

Теперь берем заготовочное ведро и аккуратно складываем туда эту самую капустно-морковную смесь. Периодически утрамбовываем. Опять же без фанатизма :)

Повторяем процедуру - трем - смешиваем - жмем - загружаем в ведро, пока ведро не наполнится. Можно (если нравится) где-то в середине ведра положить несколько [b]антоновских[/b] яблок. Слегка прожимаем сверху, чтобы поверх капусты выступил сок. Накрываем - или деревянным кружком или простой тарелкой. Грузим. Ведро накрываем крышкой и ставим в уголок, комнатная температура - вполне достаточна.

Общий расход времени - минут сорок на ведро готового продукта со всеми накладными расходами.

После этого обязательно один-два-три раза в день протыкаем капусту до дна (с проворотом, чтобы газы хорошо выходили) в нескольких местах. Частота протыкания зависит от интенсивности газообразования (от того, насколько тепло в помещении).

Дня через три-четыре переносим капусту в холодное место. Морозов не боимся - ничего с ней не случится !

Не забываем снять пробу ! :)

Маленькие хитрости :)

Mon, 28 Jul 2008 11:10:42 GMT

Добавить сок лайма к холодному свекольнику - очень неплохая идея, оказывается...

Молодая крапива, знаете ли...

Sat, 03 May 2008 12:57:38 GMT

Каждую весну есть несколько дней, когда повсюду появляются нежные побеги молодой крапивы. Она уже вполне ощутимо обжигает, но еще не огрубела наощупь. Значит - самое время для этого блюда !

Собираем верхушки молодой крапивы - уже достаточно большой, но не успевшей потемнеть. Тщательно промываем, чтобы избавиться от песка. Обсушиваем салфеткой.

Загодя ставим варится суповую косточку, когда бульон готов - отправляем туда некрупно порезаную картошку. На сливочном масле обжариваем с луком пару крупно порезаных небольших помидоров.

Когда картофель практически готов, добавляем их в кастрюлю. Убавляем огонь почти до минимума. В чашке взбиваем сырое яйцо до однородного состояния. Опускаем крапиву в кастрюлю. Не режем, опускаем целиком ! (*) Примерно минут через пять тонкой струйкой начинаем вливать яйцо в кастрюлю и одновременно перемешиваем содержимое кастрюли. Еще пара минут - и можно разливать по тарелкам. Хорошая сметана здесь вполне уместна !

(*) В этот момент можно добавить зелень петрушки и щавель... но не обязательно.

P.S. Добрый кусок холодца из свиной ножки и говяжьей рульки, да рюмочка прозрачного как слеза самогона на меду составят превосходное дополнение к супу ! (Да, хрен был бы более уместен к холодцу, но, за неимением гербовой пишем на простой :)

свинина, запеченная с луком лимоном и медом

Wed, 30 Apr 2008 18:08:47 GMT

спасибо, diabelek !

Голубцы запеченые из савойской капусты

Sun, 09 Dec 2007 08:46:46 GMT

Тут в изикуке вопрошали, что бы такое с савойской капустой учинить.
А в холодильнике недавно купленная она как раз и обитала. Ну, что, подумалось, ~~все равно выкидывать~~

Свинина (лопаточная часть) была превращена в фарш вместе с репчатым луком. Туда же было вбито яйцо. Туда же отправились майоран, петрушка, тмин, соль и паприка. И компанию им составил отвареный загодя рис (басмати, хотя и не критично...). Фарш благоуспешно вымешался.

Капуста была разобрана на листочки, кои немедленно бланшировались и были использованы для закручивания голубцов. Фаршу, правда, оказалось больше нежели капустного листа, посему из остатка были долеплены довольно крупные фрикадели. И голубцы и фрикадели слегка обжарили на топленом масле, полсе чего выложили на противень. Интервалы заполнили крупно порезаной картошкой. И залили примерно до половины velouté (лучше сделать с минимальным загущением, если таки густовато - можно бульоном слегка разбавить. (Если кому про velouté интересно, то отошлю к тому же abugaisky</lj>, у него в рецепте пирога с курятиной все на пальцах, а мне печатать лишние буквы лень). А сверху застелили беконом довольно плотно (для себя на будущее - можно еще плотнее).

И отправили в духовку на 170С на полчаса.

Тыква фаршированная

Sun, 09 Dec 2007 08:24:45 GMT

Говядина, запеченная с айвой и картофелем

Wed, 05 Dec 2007 07:35:15 GMT

Все началось с того, что ~~почему-то захотелось есть~~ неожиданно позвонили гости из другого города. И сказали, что в пути. Уже давно. И что будут через час-полтора. Сюрприз называется. Как там, говорите ? "Спуститесь в погреб..." ?

Взято было:
- картошки крупной - пять штук
- луку репчатого среднего и крупного - столько же
- айва - одна штука
- говяжей вырезки - грамм 700. Довольно молодая говядина.
- перцы сладкие среднеразмерные - две штуки
- зира (мелкая, черная)
- рецепт от stalic про "пожарьте им картошки" - одна штука

Все бы хорошо, но в рецепте присутствовало мясо уже готовое и даже ветчина. Посему были внесены некоторые изменения.
1. Картошка, как и прописано в первоисточнике, была быстро обжарена в разогретом в казане оливковом масле, обсушена и посолена (Обычном, зачем нам EVOO ?)
2. Параллельно на большой и хорошо разогретой сковородке быстро была заколерована говядина, предварительно порезанная крупными (как на гуляш) кубиками
3. В остывший малость казан отправился лук, порезаный крупными полукольцами
4. Туда же вторым слоем отправилось заколерованное, как помните, мясо. Присыпал солью и зирой. Зиры была добрая щепоть, на глаз...
5. Айва была почищена, порезана тонкими (5-7 мм) ломтиками и выложена поверх мяса.
6. Картошка составила следующий слой. И еще немного зиры сверху.
7. Красный и желтый белл пепперы из любви к эстетизму были порезаны узкими полосками и задекорировали картошку очередным слоем.
8. Казан был закрыт крышкой. Газ (на средней мощности горелке) на максимум. Пока в казане отчетливо не заскворчало и начало слегка булькать - и сразу огонь до чуть больше минимума.

К появлению гостей на пороге пахло уже исключительно. Привезенная бутылка доброй крепкой медовой самогонки пришлась исключительно кстати.
Вот.

Вариации на тему говядины...

Mon, 18 Jun 2007 14:01:41 GMT

Взять казан, буде имеется. А ежели не имеется - то просто хорошую кастрюлю с толстым дном. Луку репчатого взять полкило и порезать полукольцами. Нагреть в казане масла немного и обжарить в нем лук до прозрачности и мягкости.
Потом всыпать в казан пару ложек паприки и перемешать с луком. Продолжать обжаривать лук еще пару минут.
К тому времени полкило говядины порезать мелкими кубиками - где-то с ноготь. Мясо отправить в лук с паприкой, и протушить, убавив огонь до среднего минут пятнадцать. Через пару минут - добавить зиры - скажем, чайную ложку (можно больше. Если любите сумах - можно добавить и его.) Если будет сухо - добавить кипящей воды - так, чтобы накрыло на палец (огонь тогда убираем после того, как содержимое казана закипит).
Медлено тушить минут 20-30, потом перемешать. Отправить в кастрюлю мелко порезаные соленые огурцы - немного, одного среднего огурца вполне довольно. Потушить еще минут 10. Посолить.
Теперь отправляем в кастрюлю пару средних помидоров, порезаных кубиками. Да, ошкурить, разумеется... А семена я не убирал, зачем ? Просто выложим помидоры слоем поверх всего. И перец болгарский сладкий (желтый или оранжевый - так красивее ;) ) мелкими кубиками - слоем сверху. Можно туда отправить стручок острого перца - только целый кладите... Теперь накроем крышкой и оставим еще минут на 15-20.

Открыть, перемешать.
Подавать с гарниром по вкусу.

Плов, первый опыт...

Mon, 29 Jan 2007 13:29:43 GMT

Рецепт позаимствован здесь, за что автору огромное спасибо...

Закуска на скорую руку

Thu, 25 Jan 2007 07:26:59 GMT

1. Берете баклажаны, моете, чистите, режете кружочками примерно по 5-7 мм. толщиной, скоренько натираете солью, панируете и обжариваете на оливковом (что, нету гербовой ? пишем на простой !) масле.

2. Берете помидоры, некрупные. Моете, чистите, режете пополам. Чеснок берете, ~~моете~~, чистите, режете мелко-мелко. Помидор в этот чеснок срезом макаете и на сковородку, срезом вниз. Обжариваете... ну не до запаха чесночного, подольше немного...

3. хлеб белый, хороший, берете, режете квадратиками, обжариваете до хруста-золотистости.

Пункты 1-2-3 желательно делать одновременно, дабы не остыло ничего. Посему в работе сразу три сковородки :)

Сделали ? Теперь собираем: вниз - хлеб, потом - баклажан, потом - помидор.

Все. Потреблять горячими с холодным пивом.
(Холодными - тоже можно, но не то, уже не то...)

Tex-Mex !

Thu, 25 Jan 2007 07:18:34 GMT

Чили. Но не кон карне (потом, потом обязательно будет...), а кон кесо.

Поехали ?

Берем большую кастрюлю с толстым дном, можно эмалированную. В ней топим треть пачки сливочного масла. Пока масло топится - режем лук (не наш, золотистый, а белый, сладкий... (walla walla, ты где ?) но если нет - можно и обычный). Очень мелко резать не надо, можно полукольцами. Две-три средние луковицы. И как только масло растопится - лук в кастрюлю отправляем и на малом огне доводим до прозрачности.

Потом берем сыр (какой ? да любой, который для фондю подходит) и ломаем/режем его туда же, в кастрюлю. И помешивать ачинаем, дабы не пригорало... Когда сыр растопится - добавляем молоко. Для начала - стакан. И мешаем, мешаем... Густовато ? Тогда еще молока. Теперь берем баночку салсы (есть возможность - возьмите мексиканскую или американскую. Европейцы в texmex'е слабо соображают). И тоже в кастрюлю. И мешаем, мешаем. И начинаем следить за консистенцией - она должна быть как у _очень_ жидкой сметаны. С ложки стекать легко, без задержек. Если густо - добавляем еще молока. Можно добавить пива - светлого. Я Синебрюхова добавлял, половину маленькой банки.

Долго варить не надо - все должно просто хорошо перемешаться и достичь требуемой консистенции.

Готово ? Тогда можно подавать и кушать. Сразу, горячим. Если что останется (сомневаюсь...) то перед следующей подачей подогреть надо, а то загустевает быстро при остывании...

И приготовьте побольше тортилья чипсов - кушать вкуснее прямо ими, а не ложками. И аутентично так будет. :)

Блюдо легко тюнингуется по ходу приготовления - сыр/лук/молоко/пиво/салса - все по вкусу. Те некоторые, которые любят погорячее - welcome добавить мелко порубленый халапиньо, маринованый. (Если кто скажет где его у нас свежим купить можно - спасибо скажу. Его же жарить можно - просто прелесть как вкусно ! Но это тема совсем отдельная...) .

Как скобари солянку варили

Thu, 25 Jan 2007 07:08:47 GMT

У нас традиция - каждый год перед Рождеством мы ~~ходим в баню~~ варим солянку. Нет, в другие дни мы ее тоже варим. Но тут - явные зачатки формирующейся традиции, что приятно ;)

Итак, после пяти дней ~~беспробудного пьянства~~ новогоднего отдыха было решено сотворить сабж. Солянку то бишь. Мясную. Сборную. Последовательное исследование литературно-рецептурных памятников привело к некоей суперпозиции рецептов и весьма приятному зрению и вкусу результату. (В качестве базового был избран рецепт от Александровой-Игнатьевой, при повторении процесса суповарения учтены некоторые комментарии коллег из китчен-наха, за что им большое спасибо)

Было приготовлено:
- симпатичный кусок суповой говядины с мозговой косточкой;
- не менее симпатичный кусок свинины
- ветчина постная;
- грудка куриная местного разлива;
- грибы белые маринованые собственноручно (*);
- маслины и оливки баночные гишпанские;
- огурцы соленые бочковые;
- а так же мука, масло сливочное, лук, сметана, томат-паста, зелень петрушки и лука-порея;
- ну и, естественно, кастрюля суповая любимая.

Во-первых был поставлен вариться бульон из говядины с той самой косточкой.
Во-вторых свинина и курятина подверглись поочередному быстрому обжариванию на сливочном масле и были отложены остывать. Соки от жарения отправились прямиком в бульон. Остывшие мясо и курятина были нарезаны в меру тонко и отставлены до поры.
В-третьих: на сливочном же масле были обжарены грибы (тонко порезаные), оливки (лишенные косточек), лук (мелкими кубиками) и огурцы (мелкопорезанные). Туда же была добавлена томат-паста.
В-четвертых: благоуспешно сварившийся к тому времени бульон был процежен.
В-пятых: В кастрюле была учинена белая пассеровка в соответствии с канонами. То бишь в распущенную часть сливочного масла была отправлена и немедлено перемешана часть же муки. Смесь же была нагрета (именно _нагрета_ до сильно горячего состояния), дабы мука не успела начать темнеть.

Ну а далее началось великое объединение. В пассеровку отправились: процеженый бульон, за ним грибы-оливки-корнишоны и сметана. Смесь была доведена до кипения и проварена минут десять. Последним штрихом в кастрюлю ушли нарезаные мясо, курятина и ветчина. Последнее доведение до кипения и недолгое проваривание. Дал отстояться.

На стол. Маслины и сметана - непосредственно перед подачей, в тарелку. Лимон, опять же.

P.S. Уже был критикован в китчен_нахе за употребление маринованых грибов и огурцов. Второму совету внял и огурцы заменил на соленые, с коррекцией согласен полностью. А вот грибы мы не солим, только маринуем. Сложилось так исторически.

Цыпленок под апельсиновым соусом

Thu, 25 Jan 2007 06:52:50 GMT

На рынке купил куриных грудок, несколько апельсинов, красный сладкий перчик и ма-а-а-ленький зеленый острый. А еще орешков кедровых и смеси дикого и бурого риса от мистраля.

Выдавил из апельсинов сок (ага, сибаритство. но не хотелось из картонки... и вкус и дух не тот...), в глубокой любимой сковородке разогрел смесь оливкового и сливочного масла.

Грудки обжарил с обеих сторон до приятного золотистого цвета. Облил коньяком (мда-а... Васпуракан это был... сердце кровью обливалось... но другого дома не нашлось) и поджег...
После того как ~~все сгорело~~ ~~пожарные уехали~~ фламбирование закончилось, добавил три мелко-мелко порубленых зубка чеснока, красный перец (кубиками примерно 10 мм), четверь зеленого острого (тоже мелко порубил). Может острого перчика я и пожалел, но впереди ждал Табаско и я не стал рисковать... плюс, жена к острому относится осторожно... А через минуту залил все это апельсиновым соком. Примерно стакан, может даже больше, короче говоря, так, чтобы грудки были полностью прикрыты.

Прикрыл крышкой и убавил огонь почти до минимума...
Примерно через двадцать минут открыл крышку, добавил две капли зеленого табаско. Добавил огня и дал еще минут пять... В это же время в духовке поджарил кедровые орешки. Предварительно почищенные, разумеется...

Выключил. ~~Выбросил.~~

На блюдо выложил благоуспешно приготовленый рис , куски цыпленка разложил сверху. Между ними проложил дольки апельсина. Посыпал поджареными кедровыми орешками. Полил тем, что осталось в сковородке.

Вуаля, словом... :)
Вкусно получилось...

Ну, потихоньку поехали...

Thu, 25 Jan 2007 06:44:25 GMT

Начну перекладку рецептов - тех, что раньше уже публиковались в моем базовом LJ и kitchen-nax'е. Немного пока, но что есть - то есть.